La pasta frolla è una delle ricette basi più utilizzata nella pasticceria italiana. Viene utilizzata per preparare ottime torte e biscottini. Ci sono diversi tipi di frolla e si possono utilizzare diversi tipi di lavorazione.
Viene preparata con farina, burro, zucchero (semolato o a velo) e uova. Si possono aggiungere anche aromi differenti come la vanillina o il limone oppure si può aggiungere la frutta secca (che poi noi non faremo mai ;)) o il cacao in polvere che non dovrà mai superare il 10% della farina.
Tutti gli ingredienti sono solitamente legati alla quantità di farina. Come il burro, che può variare dal 30 al 70% del peso della farina (più burro significa impasto più friabile); lo zucchero può variare dal 30 al 60 % (più zucchero significa impasto più croccante).
Se ci utilizza poco burro si può aggiungere un po di lievito all’impasto, ottenendo una frolla più morbida e friabile.
Anche l’utilizzo delle uova può incidere molto sull’impasto. Se si utilizza solo il tuorlo, l’impasto risulterà più friabile; mentre se si utilizza anche il l’albume, l’impasto risulterà più elastico e croccante.
La pasta frolla non deve essere lavorata troppo, altrimenti si “brucerà”, cioè la massa grassa si scioglierà separandosi dall’acqua e questo effetto creerà una frolla che si sbriciolerà.
Un’altra cosa importante è la lavorazione che può essere:
- Classica: il burro viene lavorato con lo zucchero e poi vengono aggiunte le uova ed in fine la farina. Si otterrà un impasto più delicato alla lavorazione e meno friabile.
- Sabbiata: la farina viene lavorata con il burro, creando un composto simile alla sabbia bagnata, e poi vengono aggiunti lo zucchero e in fine le uova. Il risultato e una pasta più resistente alla lavorazione con una struttura più friabile e meno elastica
- Montata: il burro morbido viene lavorato (montato) con lo zucchero a velo, poi verranno aggiunte le uova ed in fine sarà aggiunta la farina. Si otterrà un impasto adatto all’ utilizzo della sac a poche. In questo caso il riposo dovrà avvenire dopo la formazione dei biscotti, perché il burro si stabilizzerà in frigorifero.
In base alle percentuali di burro e zucchero si ottengono i diversi tipi di frolla:
- Pasta frolla Sableè: deve contenere più del 50% di burro e si può ottenere con una lavorazione classica o sabbiata. Si utilizza solitamente per la biscotteria fine.
- Pasta frolla comune: contiene il 30-40% di zucchero e il 50% di burro e anche in questo caso si può utilizzare il metodo classico o sabbiato.
- Pasta frolla milano: contiene il 50% di burro e di zucchero ed anche questa la possiamo tenere con il metodo classico o sabbiato
- Pasta frolla per fondi: è composto dal 30-40% di burro e una percentuale maggiore di zucchero. La si può ottenere con il metodo classico o sabbiato
- Pasta frolla montata: Si ottiene solamente utilizzando il metodo montata. La percentuale di burro dovrà essere il 60% mentre lo zucchero è inferiore al 30%
Anche la temperatura di cottura della frolla può variare il risultato finale. Se si cuoce ad una temperatura di 150°-170°C si avrà un prodotto croccante; mentre se si cuoce ad una temperatura di 170°-180° C si avrà un prodotto più morbido.
Un altro tipo di pasta frolla, molto utilizzata in pasticceria, è la frolla ovis mollis. Si tratta di una pasta frolla preparata solamente con i tuorli delle uova sodi e sbriciolati che rende il composto molto friabile che si scioglierà in bocca. Questo impasto è ottimo per preparare biscotti, canestrelli e crostate. Come le altre frolle possiamo aggiungere una percentuale di cacao.
ALTRI TIPI DI PASTA FROLLA: